Die Backhefe ist lediglich in der Lage, die im Mehl vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzusetzen um damit den Trieb zu gewährleisten. Während der langen Teigführung von 16-24 Stunden (beim einstufigen Honig-Salz-Brot-Rezept) wird der Getreide-Schrot und die Getreide-Mineralien, durch bestimmte Stämme von Milchsäurebakterien und im Getreide natürlich vorkommende Hefen optimal aufgeschlossen.

" Die Hefe nimmt zu ihrer Triebkraft die Zucker aus dem Mehl, verwandelt diese in Alkohol und Kohlensäure und bringt auf diese Weise ein Triebvermögen hervor. Sauerteig- oder Fermentbrote organisieren hingegen die einzelnen Zucker und bilden ein Ganzes".

Zitat: Heinz Grill, Ernährung und die gebende Kraft des Menschen, S., 63

Dieses erklärt sich durch den Abbau der Phytate, Salze der Phytinsäure, die im vollen Korn die Mineralien an sich binden und die in den Ferment-Vorteigen wieder getrennt werden.Es führt so zu einer guten Bekömmlichkeit, was vom Endverbraucher sehr geschätzt wird.

Im Teig führt die dabei gebildete Milchsäure, durch ihre Wirkung auf das Getreideeiweiß, zu einem klar geordneten und strukturierten Porenbild bei den Backwaren.

Bei der Milchsäure handelt es sich um ein aktives Abbauprodukt, aus dem im menschlichen Stoffwechsel ein neuer Aufbau eingeleitet werden kann. So bezeichnet der Biochemiker Otto Wolff die Milchsäure als eine Drehscheibe im intermediären Stoffwechsel und das als ein Prinzip der Mitte. Er beschreibt das Verhältnis zwischen einem vorausgegangen Abbau und einem neuen Aufbau als einen typischen Ausdruck höherer Lebewesen.